Wissenschaft in der Küche verstehen und anwenden – Weiterbildungstage 2026

Bereits zum 10. Mal bietet die Stiftung innocuisine ihre Weiterbildung «Avantgardistische Küche – innovative Anwendung von Wissenschaft &
Technologie in der Küche» an.

In diesem Jahr bieten wir 3 Lehrgangstage mit ausgewählten Lektionen an: Am 30. Juni, 18. August & 08. September 2026 sind wir im Chochhandwerk Gossau SG, GIBZ Zug und HGf Weggis zu Gast.

Lektionenplan Weiterbildungstage Avantgardistische Küche 2026

Anmeldeformular Weiterbildungstage Avantgardistische Küche 2026

Flyer Weiterbildungstage Avantgardistische Küche 2026

Lektionen

1 – Die Wissenschaft des Garens – wie Hitze, Zeit und Handwerk Lebensmittel verwandeln

«Du tauchst tief in die molekulare Welt unserer Zutaten ein. Du verstehst, warum eine Karotte beim Kochen weich wird, weshalb Fett und Wasser sich nicht mögen und was der pH-Wert mit dem Geschmack einer Sauce zu tun hat. Von Kohlenhydraten über Proteine und Lipide bis hin zur Wirkungsweise von Enzymen – alle zentralen Biomoleküle werden Dir praxisnah erklärt und mit konkreten Küchenbeispielen verknüpft. Danach behandeln wir die Gartechniken, und es wird erklärt, was beim Braten, Kochen, Dämpfen, Grillieren, Sous-vide oder Frittieren auf molekularer Ebene wirklich passiert. Im Zentrum stehen die drei Arten des Wärmetransports – Leitung, Konvektion und Strahlung – und wie diese den Garprozess steuern. Ein besonderes Augenmerk richten wir auf den Niedertemperaturprozess Sous-vide. Du lernst, warum Temperatur und Zeit nicht nur Textur, sondern auch Geschmack und Aroma erzeugen: von der Maillard-Reaktion über die Denaturierung von Proteinen bis zur Entstehung von Umami-Verbindungen. Anhand konkreter Beispiele – vom perfekten Rührei bis zur wissenschaftlich optimierten Marinade – wird deutlich, dass Kochen gezieltes Auslösen chemischer und physikalischer Prozesse ist.

Der Kurs verbindet klassisches Handwerk mit modernem Wissenschaftsverständnis und gibt Köchinnen und Köchen das Rüstzeug, ihre Techniken bewusst und präzise einzusetzen. Dieser Kurs verbindet Naturwissenschaft mit kulinarischer Praxis und schärft den Blick dafür, was auf molekularer Ebene beim Kochen wirklich geschieht.»

André Bernard und Urs Koller, Referenten Weiterbildung «Avantgardistische Küche» 

2 – Die Avantgarde des Garens – moderne Verfahren und Geräte

«In diesem Kursteil tauchst Du in die faszinierende Welt der modernen Küchenwissenschaft ein und lernst, wie physikalische und chemische Prinzipien gezielt für innovative Kochtechniken eingesetzt werden können. Du entdeckst den professionellen Umgang mit avantgardistischen Geräten wie zum Beispiele Rotationsverdampfer, Zentrifuge, Ultraschallgeber und Vakuumfiltration sowie den sicheren Einsatz von flüssigem Stickstoff. Die Grundlagen von Wärmeübertragung, Vakuumtechnik und Stofftrennung werden verständlich vermittelt und direkt auf gastronomische Anwendungen übertragen. Du erfährst, wie Aromastoffe schonend extrahiert, Flüssigkeiten präzise konzentriert und Lebensmittel durch innovative Gefrierverfahren in ihrer Qualität optimiert werden können.

Dieser Kursteil verbindet wissenschaftliches Verständnis mit praktischer Anwendung und eröffnet Dir neue kreative Möglichkeiten in der professionellen Küche.»

André Bernard und Rolf Caviezel, Referenten Weiterbildung «Avantgardistische Küche» 

3 – Die Wissenschaft des Weins – Sensorik in Theorie und Praxis

«Wein ist weit mehr als ein Getränk – er ist das flüssige Ergebnis komplexer biologischer, chemischer und physikalischer Prozesse, vom Weinberg bis ins Glas. Dieser Kurs vermittelt Dir das wissenschaftliche Fundament für ein tieferes Verständnis von Wein und seiner Sensorik – beginnend mit den Grundlagen der Degustation: Wie nimmst Du Farbe, Geruch und Geschmack wahr, welche molekularen Mechanismen stehen dahinter – und wie lässt sich Wein gezielt mit Speisen kombinieren? Von dort führt unser Weg in den Weinberg, wo Boden, Klima, Rebsorte und Anbaumethode die spätere Qualität des Weins massgeblich bestimmen. In der Weinbereitung lernst Du, wie aus Traubenmost durch Fermentation, Reifung und gezielte önologische Eingriffe ein charaktervolles Getränk entsteht. Schliesslich widmen wir uns der faszinierenden Welt der Weinaromen: Was genau riechst Du im Glas, woher kommen diese Verbindungen – und wie lassen sie sich klar benennen und einordnen?

Ein Höhepunkt der Lektion ist das reichhaltige Mittagsbuffet, bei dem wir gemeinsam erkunden, welche Weine harmonisch mit den verschiedenen Buffet-Komponenten korrespondieren.

Der Kurs verbindet sensorische Praxis mit naturwissenschaftlichem Hintergrund und richtet sich an alle, die Wein nicht nur geniessen, sondern wirklich verstehen wollen.»

Christian Maurer und Urs Koller, Referenten Weiterbildung «Avantgardistische Küche» 

Zielpublikum 
Engagierte Persönlichkeiten aus der Gastronomie und Lebensmittelbranche, Fachpersonen aus der Lehre und Weiterbildung sowie auch Personen, die Innovation und Kochkunst verschmelzen möchten.

 

Lehrgangstermine und -orte 2026
Die 3 Lehrgangstage finden wie folgt statt (Änderungen vorbehalten):
1 – Dienstag, 30. Juni, Chochhandwerk Gossau SG
2 – Dienstag, 18. August, GIBZ Zug
3 – Dienstag, 08. September, Hotel & Gastro formation Schweiz + Haldihof, Weggis LU

 

Lehrgangskosten
Die 3 Lehrgangstage können vergünstigt «en bloc» (CHF 900.-) oder einzeln (zwischen CHF 250.- und CHF 450-. je Lehrgangstag) gebucht werden.

 

Sponsoring der Hotel & Gastro Union (HGU)
HGU-Mitglieder und solche, die es werden möchten :-), erhalten bei Buchung der 3 Lehrgangstage «en bloc» 1 Jahr Gratis-Mitgliedschaft in der HGU (Wert CHF 324.-) Der Antrag ist nach erfolgreicher Absolvierung des Lehrgangs eigenständig an die HGU (bildung@hotelgastrounion.ch) zu richten.

Impressionen vom Weiterbildungslehrgang (2015 – 2025)

Wissenschaft in der Küche verstehen und anwenden

Dieser berufsbegleitende 10 tägige Weiterbildungslehrgang (9 Mal zwischen 2015 und 2025 durchgeführt) zeigt den Kochprofis in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern die faszinierende Verschmelzung zwischen Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf. Für die Zubereitung und für den Genuss von Speisen und Getränken werden den Teilnehmenden biologische, physikalische und chemische Prozesse verständlich gemacht und die Handhabung spezieller Geräte gezeigt. Dies führt im Betrieb zu einer innovativeren Küche, zu einem Angebot von gesunden und natürlichen Produkten, was vom Gast mit einem besseren Preis honoriert wird und zu einer Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit und zur Steigerung der Wertschöpfung des Betriebes führt. Zudem können die Teilnehmenden von einem interdisziplinären und internationalen Kompetenznetzwerk profitieren.

  • Geschichte der Avantgardistischen Küche
  • Wissenschaften und neue Technologien für die Zukunft im Bereich Food
  • Einführung in die chemische Zusammensetzung der Lebensmittel
  • Theorie & Praxis mit wissenschaftlichen Erläuterungen im Bereich der Texturen und Farben
  • Sensorik, Aromen und Gewürze – Theorie und Praxis, sowie Sensorik bei Wein, Bier, Kaffee und anderen Getränken mit Experimentalphase
  • Avantgardistische Verfahren und Geräte, Theorie und Praxis
  • Pflanzliche Proteine
  • Marketing in der Gastronomie: Mehr als den Teller vermarkten
  • Flüssig-Stickstoff und andere Gase in Theorie & Praxis
  • Digitalisierung im Lebensmittel- und Gastrobereich
  • Theorie mit Experimentierphase zu Sous-Vide und Niedergaren
  • Mikrobiologie in der Küche
  • Bekömmlichkeit und Verträglichkeit
  • Das Mikrobiom in der Küche – die Rolle vom Darm-Mikrobiom in unserer Ernährung
  • Analoge und digitale Projekte für die avantgardistische Gastronomie
  • Fermentation
  • Neueste Erkenntnisse zur «Zukunft unserer Ernährung»

Abschluss 2025
Die erfolgreichen Lehrgangsteilnehmenden erhielten das Certificate in Modernist Gastronomy von der Hotel & Gastro formation Schweiz und der Stiftung innocuisine verliehen.

Referierende und Initianten

Persönlichkeiten aus Gastronomie und Wissenschaft bilden das Kompetenzzentrum Avantgardistische Küche.

Rolf Bossart, Renato Mariana, Eduard Müller, Stephan Biasi, Marina Helm, Konrad Bussmann, Daniel Felchlin, Oliver Wirtz, Medha Pfaff, Marcel Blättler, Chahan Yeretzian, Melanie Loessner, Peter Braun – alle ohne Bild; Tobias Kistler, Nicole Kleger, Luca Stitz, Oliver Naef, Esther Kern, Patrick Rüegg, Nathalie Christinger, Benno Rust, Irène Weingartner, Tobias Zihlmann, Remo Gisi, Susanne Tobler, Anastasia Hofmann, Giovanna Spielmann-Prada, Melanie Binggeli, Iris Haberkorn, Martin Jaser, Christian Jakob, Corinne Gantenbein, Patrick Marxer, Tomas de Wouters, Urs Koller, Marco Bachmann, Markus Schuppler, Oliver Kläusler, Rolf Caviezel, Lea Pokorny, Timothée Olivier, Adrian Spiess, Christoph Bieniossek, Thomas A. Vilgis, Erich Windhab, Jeannette Nuessli Guth, Roland Berger, Sven Binnemann, Ingo Burgert, Manuela Dahinden, Max Gsell, Adrian Kessler, Christian Laesser, Simon Hess, Philippe Berthoud †, Michael Podvinec, Christian Maurer, André Bernard, Pascal Bertsch, Martin Angehrn, Stefan Fahr †, Urs Masshardt

Testimonials
… so äussern sich Teilnehmende und Referierende des Weiterbildungslehrgangs

«Als Koch oder Chefköchin ist der Lehrgang «Avantgardistische Küche» der Stiftung innocuisine die geniale Weiterbildung, um den Kochhorizont zu erweitern. Geniale Referierende vermitteln im Weiterbildungslehrgang Koch- und Gastronomiewissen, welches weit über die normale Ausbildung hinaus geht.»
Bruno Lustenberger, Vorstandsmitglied Hotel und Gastro formation Schweiz, Teilnehmer Weiterbildungslehrgang 2025

«Weil ich ein leidenschaftlicher Koch bin, der sich weiterbilden und seine Fähigkeiten verbessern möchte, habe ich im vergangenen Jahr am zweiwöchigen Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche» teilgenommen. Wir haben viel experimentiert und in der Küche ausprobiert. Die Themen waren äusserst interessant – viele würden nicht denken, dass sie mit Kochen zusammenhängen können. In den zwei Wochen habe ich sehr viel gelernt und viele neue Dinge gesehen, die ich nun in meinem Beruf nutze. Der Kurs war sehr anspruchsvoll und hervorragend organisiert. Unsere Dozierenden sind die Besten in ihrem Beruf, also hätten wir nicht besser lernen können. Ich kann den Weiterbildungslehrgang der Stiftung innocuisine nur weiterempfehlen.»

Péter Dualszky-Kovács, Küchenchef Gasthof Mühle Aesch, Teilnehmer Weiterbildungslehrgang 2023

«Ich möchte mich ganz herzlich bei der Geschäftsstelle und den weiteren Mitwirkenden der Stiftung innocuisine sowie bei allen Dozentinnen und Dozenten bedanken. Während des Weiterbildungslehrgangs «Avantgardistische Küche» habe ich jede Menge neue interessante und interessierte Leute, Mitschülerinnen und Mitschüler sowie Dozierende kennengelernt. Die Weiterbildung hat meine Erwartungen voll erfüllt und ich habe gelernt, was ich mir erhofft hatte: einen tieferen Einblick in die Materie zu bekommen. Ich konnte neu Erlerntes bereits im Restaurant umsetzen.
Viel wichtiger ist aber, dass mir der Weiterbildungslehrgang wieder einen Motivationsschub gegeben hat, mich wieder mehr mit dem Kochen auseinander zu setzen und die Freude am Beruf wieder zu wecken. Jetzt brauche ich nur noch Zeit und Platz, um mehr experimentieren zu können. Natürlich war es viel Theorie, was einem als Vollzeitkoch etwas schwer fällt, wir sind es uns ja nicht gewohnt lange zu sitzen und jemanden zu zuhören. :-). Einen besonderen Dank möchte ich André Bernard aussprechen, der seinen Unterricht wirklich spannend, kitzelnd und zum Mitmachen animierend aufgebaut hat.»

Daniel Gfeller, Restaurant Markthalle im Viadukt, Zürich, Teilnehmer Weiterbildungslehrgang 2023

«Wer sich fragt, ob sich der Lehrgang lohnt: Meine Antwort ist: Ja, definitiv. Ich habe angefangen, die Dinge mehr zu hinterfragen und das neu erlernte Wissen zu nutzen, um Prozesse zu verstehen – im Alltag so wie auch in der Küche. Unter anderem durfte ich auch viele interessante Personen kennenlernen, Dozierende sowie auch Kursteilnehmende.»

Arina Lauener, Teilnehmerin des Weiterbildungslehrgangs 2023

«Mit Freude, Spass und enormem Fachwissen haben uns die Referierenden in die Materie eingeführt und ihr Wissen weitergegeben. Wir sollten nicht nur unsere Gäste in Erstaunen versetzen, sondern auch einen Beitrag für eine nachhaltige Zukunft leisten. Mit diesem Lehrgang leistet die Stiftung innocuisine den ersten Schritt und hat unseren Horizont erweitert.»

René Schär, SV (Schweiz) AG, Teilnehmer des Weiterbildungslehrgangs 2022

Es ist unglaublich, was die Stiftung innocuisine hier auf die Beine gestellt hat. Viele Fragen, die mich schon mein ganzes Berufsleben begleiten, auf die es weder in der Fachliteratur wie auch im Internet keine Antwort gibt, werden hier klar und innovativ aus naturwissenschaftlicher Sicht erklärt und gut mit der Praxis verknüpft. Für jeden Koch, der Interesse an Lebensmitteln hat, ist dieser Kurs zu empfehlen. Die investierte Zeit in diese Weiterbildung hat sich in vollem Masse ausgezahlt. Grosses Lob an alle Lehrpersonen, die alle mit hoher Motivation, auch über den Unterricht hinaus, Frage und Antwort stehen.

Gerhard Rentz, Executive Chef, Radisson Blu Hotel Reussen in Andermatt, Teilnehmer des Weiterbildungslehrgangs 2020

«Der Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche» war hochinteressant und lehrreich. Ich bin beeindruckt von eurem Engagement für eine sehr wichtige Sache! Auch der rege Gedankenaustausch mit Berufskolleginnen und Berufskollegen war äusserst wertvoll. Herzlichen Dank!»

Louis Bischofberger, Eidg. Dipl. Küchenchef und erfolgreicher Ausbildner, Teilnehmer des Weiterbildungslehrgangs 2020

«Ich bin beeindruckt was die Personen in diesem auch sehr praxisorientierten Weiterbildungslehrgang lernen. Wir als Gaslieferant sind glücklich und stolz darauf, den Lehrgang zu begleiten und zu unterstützen.»

Simon Hess, Referent, PanGas AG, Dagmersellen

Danke an alle Lehrpersonen, Initianten, Visionäre, Verantwortlichen und stillen Arbeitern im Hintergrund für den super organisierten, tollen und lehrreichen Kurs. Ich kann den Kurs mit bestem Gewissen allen Berufskollegen weiterempfehlen die mal über den „Tellerrand“ hinausschauen wollen. Der in 2 Wochen von den motivierten Lehrpersonen vermittelte Unterrichtsstoff ist für die weitere Berufslaufbahn eines jeden von uns von „unbezahlbarem“ Wert. Durch die gute Balance zwischen Theorie und Praxis vergehen die Tage wie im Flug. Ebenfalls wertvoll, spannend und gewinnbringend ist der Austausch untereinander in der Klasse. Ich würde jederzeit wieder einen Kurs der Organisation Stiftung innocuisine besuchen.

Michael Renggli, Teilnehmer Weiterbildungslehrgang 2019

Rückblick Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche»

Imagefilm zum Weiterbildungslehrgang 2016 –  YouTube

Imagefilm zum Weiterbildungslehrgang 2018 –  YouTube, Instagram, facebook, LinkedIn, XING

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2019

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2020

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2021

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2022

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2023

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2025

 

 

Hintergrundinformationen

Keine Angst vor Technik

Cook & Food 2042 – Innovation & Wissenschaft in der Küche

innocuisine-Fachtagung, Montag, 25.11.24, DAS MORGEN / Neuro Campus Hotel, Vitznau

 

Gerne stellen wir Ihnen die von den Referierenden freigegebenen Präsentationen zur Verfügung: