Wissenschaft in der Küche verstehen und anwenden

Dieser berufsbegleitende Weiterbildungslehrgang zeigt den Kochprofis in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern die faszinierende Verschmelzung zwischen Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf. Für die Zubereitung und für den Genuss von Speisen und Getränken werden den Teilnehmenden biologische, physikalische und chemische Prozesse verständlich gemacht und die Handhabung spezieller Geräte gezeigt. Dies führt im Betrieb zu einer innovativeren Küche, zu einem Angebot von gesunden und natürlichen Produkten, was vom Gast mit einem besseren Preis honoriert wird und zu einer Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit und zur Steigerung der Wertschöpfung des Betriebes führt. Zudem können die Teilnehmenden von einem interdisziplinären und internationalen Kompetenznetzwerk profitieren.

 

Zielpublikum

Engagierte Leute aus der Gastronomie und Lebensmittelbranche, Fachpersonen aus der Lehre und Weiterbildung sowie auch Personen, die Innovation und Kochkunst verschmelzen möchten.

Smovie (76 Sekunden) zum Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche» youtube

 

 

Referenten und Initianten

Persönlichkeiten aus Gastronomie und Wissenschaft bilden das Kompetenzzentrum Avantgardistische Küche.

Urs Koller, Marco Bachmann, Markus Schuppler, Timothée Olivier, Rolf Caviezel, Adrian Spiess, Christoph Bieniossek, Thomas A. Vilgis, Erich Windhab, Jeannette Nuesli Guth, Roland Berger, Sven Binnemann, Ingo Burgert, Manuela Dahinden, Max Gsell, Adrian Kessler, Simon Hess, Christian Laesser, Philippe Berthoud, Michael Podvinec, Christian Maurer, André Bernard, Pascal Bertsch, Martin Angehrn, Stefan Fahr, Urs Masshardt

Der Weiterbildungslehrgang ist als Blockkurs konzipiert

Klicken Sie auf die unten stehende Links, um zur Grossansicht und zum Anmeldeformular des Blockkurses zu gelangen und die Dateien als PDF herunterzuladen.

 

  • Geschichte der Avantgardistischen Küche
  • Wissenschaften und neue Technologien für die Zukunft im Bereich Food
  • Einführung in die chemische Zusammensetzung der Lebensmittel
  • Theorie & Praxis mit wissenschaftlichen Erläuterungen im Bereich der Texturen und Farben
  • Sensorik, Aromen und Gewürze – Theorie und Praxis, sowie Sensorik bei Wein, Getränke und Kaffee mit Experimentalphase
  • Avantgardistische Verfahren und Geräte, Theorie und Praxis
  • Wissensvermittlung zu den Themen Hygiene und Sauberkeit, Rechts- und Deklarationsvorschriften
  • Flüssig-Stickstoff und andere Gase in Theorie & Praxis
  • Digitalisierung im Lebensmittel- und Gastrobereich
  • Theorie mit Experimentierphase zu Sous-Vide und Niedergaren
  • Physiologie und Mikrobiologie für Köche
  • Verkauf, Präsentation und Kalkulation von avantgardischen Menus
  • Neue Erkenntnisse für die Ernährung aus den Pflanzen- und Holzwissenschaften sowie der Insektenforschung

Testimonials
… so äussern sich ehemalige Teilnehmende des Weiterbildungslehrgangs

«Früher habe ich mit Trial and Error «gebastelt» – heute kann ich die wissenschaftlichen Erkenntnisse gezielt in der Küche anwenden und weiss, was mit den Produkten passiert.»
Johan Breedijk, Teilnehmer Weiterbildungslehrgang 2015; Chefkoch Hotel Montana, Luzern

 

«Die wissenschaftlichen Erkenntnisse aus «Avantgarde Cuisine» helfen mir heute Prozesse und Auswirkungen von Garmethoden auf die Lebensmittel besser zu verstehen. Stufengerecht angepasst fliesst es sogar in meinen Unterricht ein.»
Ulrich Müller, Teilnehmer des Weiterbildungslehrgangs 2016, Berufsfachschullehrer für den Kochberuf

 

«Die enorme Fachkompetenz der Dozenten ermöglichte es mir, auf komplexe Fragen im Zusammenhang mit Kochen oder Lebensmitteln fundierte Antworten zu erhalten, ohne dazu Tausende von Seiten Fachliteratur studieren zu müssen.»
Marcel Merlo, Teilnehmer des Weiterbildungslehrgangs 2016, Dozent Chefkochausbildung hgf und Allgemeine Berufsschule Zürich ABZ

 

Kurszeiten

Der Blockkurs ist konzentriert auf 2 Wochen mit insgesamt 10 Kurstagen im Zeitraum vom 09. bis 13. Juli und 01. bis 05. Oktober 2018, jeweils von 08.00 – 17.00 Uhr.

 

Kursorte

Dieser Blockkurs findet in Weggis und St.Gallen statt, wo jeweils auch die Küchen für die Praxisteile genutzt werden.

 

Kurskosten

Neu ist der Weiterbildungslehrgang als Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV (Landes-Gesamtarbeitsvertrag im schweizerischen Gastgewerbe) anerkannt. Somit müssen Teilnehmende eines dem L-GAV unterstellten Betriebs KEINEN Teilnehmerbeitrag bezahlen. Teilnehmende, eines dem L-GAV NICHT unterstellten Betriebs, die jedoch Mitglied bei der Hotel & Gastro Union sind, erhalten nach Vorlage des Abschluss-Zertifikates bei der Geschäftsleitung der Hotel & Gastro Union, Herrn Urs Masshardt, eine Rückvergütung von CHF 500.00, sofern die Teilnehmenden die Kurskosten selbst tragen.

Der reguläre Teilnehmerbeitrag beläuft sich auf CHF 7‘200.- pro Person. Die Kursgebühr schliesst Kursunterlagen und Materialien, die Abschlussfeier sowie das Kurszertifikat ein, nicht aber Reise-, Verpflegungs- und allfällige Übernachtungsspesen. Die Zahlung ist in drei Raten zu je CHF 2‘400.00 fällig per 29. Juni, 31. Juli und 31. August 2018. Mit der Anmeldung des Lehrgangs bleibt die Gesamtsumme von CHF 7‘200.00 bis zur Bezahlung geschuldet. Abmeldungen bis 30 Tage vor Kursbeginn werden mit 40 % der Kurssumme in Rechnung gestellt und ab dem 29. Tag bis vor Kursbeginn mit 80 % des Gesamtkursbetrages.

Die Teilnehmerzahl ist auf 15 Personen beschränkt.

 

Anmeldeschluss

15. Juni 2018

 

Anmeldung

Bitte melden Sie sich mit dem Anmeldeformular an.

 

Abschluss

Die erfolgreichen Studienabgängerinnen und -abgänger erhalten das Certificate in Modernist Gastronomy von der Hotel & Gastro formation  Schweiz und der Stiftung innocuisine verliehen.

 

Hintergrundinformationen

Keine Angst vor Technik