Cook & Food 2042 – Innovation & Wissenschaft in der Küche

innocuisine-Fachtagung
Montag, 25.11.24, 10.15 bis 15.00 Uhr
DAS MORGEN / Neuro Campus Hotel, Vitznau

Anmeldung

 

Programm (Änderungen vorbehalten)

10.15 Uhr  Eintreffen / Begrüssungskaffee

 

10.30 Uhr  Begrüssung
Max Züst, Stiftung innocuisine, Präsident

 

10.45 Uhr  Keynote: Food System 4.0
André Bernard, Stiftung innocuisine

 

11.15 Uhr  «Die Zukunft unserer Ernährung»

catchfree – plant-only Seafood. Etablierung einer neuen Wertschöpfungskette in der Schweiz
Eduard Müller, catchfree

Patisserie neu gedacht
Stefan Bischof, gastronuss GmbH

Veg-Alp: Neuartige pflanzliche Delikatessen dank natürlicher Veredelung
Esther Kern, Journalistin, Autorin und Gemüse-Scout, Veg-Alp GmbH

Alter Wein in neuen Schläuchen: Fermentation erlebt in der Küche eine Renaissance
Flavio Hagenbuch, Luya Foods AG

 

12.15 Uhr  Apéro riche, u.a. mit

plant-only Crevetten mit Cocktailsauce und Fischburger Häppchen

Zitronen Tartelettes mit Meringues

Massaman Curry mit Luya Bio Geschnetzeltem, Luya Bio Nuggets

Veg-Alp: Randen-Steak Bio Suisse

Mocktail (Collagen Activator)

 

Parallel (optional): Geführter Rundgang DAS MORGEN / Neuro Campus Hotel

 

13.45 Uhr  Keynote: Personalisierte Ernährung aus der Sicht der Pühringer Foundation Group
Lionel Wicky, Pühringer Foundation Group

 

14.15 Uhr  Keynote: Longevity – Ernährung & Hospitality
Nicolas Ting, Avea Life AG

 

14.45 Uhr  Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche» 2025
André Bernard, Stiftung innocuisine

 

15.00 Uhr  Networking-Apéro mit Getränk / Ausklang Cook & Food 2042

Impressionen

Impressionen 8. Durchführung des Weiterbildungslehrgangs «Avantgardistische Küche» 2023

Wissenschaft in der Küche verstehen und anwenden

Dieser berufsbegleitende Weiterbildungslehrgang zeigt den Kochprofis in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern die faszinierende Verschmelzung zwischen Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf. Für die Zubereitung und für den Genuss von Speisen und Getränken werden den Teilnehmenden biologische, physikalische und chemische Prozesse verständlich gemacht und die Handhabung spezieller Geräte gezeigt. Dies führt im Betrieb zu einer innovativeren Küche, zu einem Angebot von gesunden und natürlichen Produkten, was vom Gast mit einem besseren Preis honoriert wird und zu einer Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit und zur Steigerung der Wertschöpfung des Betriebes führt. Zudem können die Teilnehmenden von einem interdisziplinären und internationalen Kompetenznetzwerk profitieren.

 

Zielpublikum

Engagierte Persönlichkeiten aus der Gastronomie und Lebensmittelbranche, Fachpersonen aus der Lehre und Weiterbildung sowie auch Personen, die Innovation und Kochkunst verschmelzen möchten.

Der Weiterbildungslehrgang ist als Blockkurs konzipiert

Der Wochenplan und das Anmeldeformular für den Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche» 2025 werden demnächst online gestellt.

  • Geschichte der Avantgardistischen Küche
  • Wissenschaften und neue Technologien für die Zukunft im Bereich Food
  • Einführung in die chemische Zusammensetzung der Lebensmittel
  • Theorie & Praxis mit wissenschaftlichen Erläuterungen im Bereich der Texturen und Farben
  • Sensorik, Aromen und Gewürze – Theorie und Praxis, sowie Sensorik bei Wein, Getränke und Kaffee mit Experimentalphase
  • Avantgardistische Verfahren und Geräte, Theorie und Praxis
  • Flüssig-Stickstoff und andere Gase in Theorie & Praxis
  • Digitalisierung im Lebensmittel- und Gastrobereich
  • Theorie mit Experimentierphase zu Sous-Vide und Niedergaren
  • Physiologie und Mikrobiologie für Köche
  • Bekömmlichkeit und Verträglichkeit
  • Kaffee: Tradition und Innovation
  • Analoge und digitale Projekte für die avantgardistische Gastronomie
  • Neueste Erkenntnisse zur «Zukunft unserer Ernährung»

Hintergrundinformationen

Keine Angst vor Technik

Referierende und Initianten

Persönlichkeiten aus Gastronomie und Wissenschaft bilden das Kompetenzzentrum Avantgardistische Küche.

Konrad Bussmann, Daniel Felchlin, Oliver Wirtz, Medha Pfaff, Marcel Blättler, Chahan Yeretzian, Melanie Loessner, Peter Braun – alle ohne Bild; Tobias Kistler, Nicole Kleger, Luca Stitz, Oliver Naef, Esther Kern, Patrick Rüegg, Nathalie Christinger, Benno Rust, Irène Weingartner ,Tobias Zihlmann, Remo Gisi, Susanne Tobler, Anastasia Hofmann, Giovanna Spielmann-Prada, Melanie Binggeli, Iris Haberkorn, Martin Jaser, Christian Jakob, Corinne Gantenbein, Patrick Marxer, Tomas de Wouters, Urs Koller, Marco Bachmann, Markus Schuppler, Oliver Kläusler, Rolf Caviezel, Lea Pokorny, Timothée Olivier, Adrian Spiess, Christoph Bieniossek, Thomas A. Vilgis, Erich Windhab, Jeannette Nuessli Guth, Roland Berger, Sven Binnemann, Ingo Burgert, Manuela Dahinden, Max Gsell, Adrian Kessler, Christian Laesser, Simon Hess, Philippe Berthoud †, Michael Podvinec, Christian Maurer, André Bernard, Pascal Bertsch, Martin Angehrn, Stefan Fahr †, Urs Masshardt

Testimonials
… so äussern sich Teilnehmende und Referierende des Weiterbildungslehrgangs

«Weil ich ein leidenschaftlicher Koch bin, der sich weiterbilden und seine Fähigkeiten verbessern möchte, habe ich im vergangenen Jahr am zweiwöchigen Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche» teilgenommen. Wir haben viel experimentiert und in der Küche ausprobiert. Die Themen waren äusserst interessant – viele würden nicht denken, dass sie mit Kochen zusammenhängen können. In den zwei Wochen habe ich sehr viel gelernt und viele neue Dinge gesehen, die ich nun in meinem Beruf nutze. Der Kurs war sehr anspruchsvoll und hervorragend organisiert. Unsere Dozierenden sind die Besten in ihrem Beruf, also hätten wir nicht besser lernen können. Ich kann den Weiterbildungslehrgang der Stiftung innocuisine nur weiterempfehlen.»

Péter Dualszky-Kovács, Küchenchef Gasthof Mühle Aesch, Teilnehmer Weiterbildungslehrgang 2023

«Ich möchte mich ganz herzlich bei der Geschäftsstelle und den weiteren Mitwirkenden der Stiftung innocuisine sowie bei allen Dozentinnen und Dozenten bedanken. Während des Weiterbildungslehrgangs «Avantgardistische Küche» habe ich jede Menge neue interessante und interessierte Leute, Mitschülerinnen und Mitschüler sowie Dozierende kennengelernt. Die Weiterbildung hat meine Erwartungen voll erfüllt und ich habe gelernt, was ich mir erhofft hatte: einen tieferen Einblick in die Materie zu bekommen. Ich konnte neu Erlerntes bereits im Restaurant umsetzen.
Viel wichtiger ist aber, dass mir der Weiterbildungslehrgang wieder einen Motivationsschub gegeben hat, mich wieder mehr mit dem Kochen auseinander zu setzen und die Freude am Beruf wieder zu wecken. Jetzt brauche ich nur noch Zeit und Platz, um mehr experimentieren zu können. Natürlich war es viel Theorie, was einem als Vollzeitkoch etwas schwer fällt, wir sind es uns ja nicht gewohnt lange zu sitzen und jemanden zu zuhören. :-). Einen besonderen Dank möchte ich André Bernard aussprechen, der seinen Unterricht wirklich spannend, kitzelnd und zum Mitmachen animierend aufgebaut hat.»

Daniel Gfeller, Restaurant Markthalle im Viadukt, Zürich, Teilnehmer Weiterbildungslehrgang 2023

«Wer sich fragt, ob sich der Lehrgang lohnt: Meine Antwort ist: Ja, definitiv. Ich habe angefangen, die Dinge mehr zu hinterfragen und das neu erlernte Wissen zu nutzen, um Prozesse zu verstehen – im Alltag so wie auch in der Küche. Unter anderem durfte ich auch viele interessante Personen kennenlernen, Dozierende sowie auch Kursteilnehmende.»

Arina Lauener, Teilnehmerin des Weiterbildungslehrgangs 2023

«Mit Freude, Spass und enormem Fachwissen haben uns die Referierenden in die Materie eingeführt und ihr Wissen weitergegeben. Wir sollten nicht nur unsere Gäste in Erstaunen versetzen, sondern auch einen Beitrag für eine nachhaltige Zukunft leisten. Mit diesem Lehrgang leistet die Stiftung innocuisine den ersten Schritt und hat unseren Horizont erweitert.»

René Schär, SV (Schweiz) AG, Teilnehmer des Weiterbildungslehrgangs 2022

Es ist unglaublich, was die Stiftung innocuisine hier auf die Beine gestellt hat. Viele Fragen, die mich schon mein ganzes Berufsleben begleiten, auf die es weder in der Fachliteratur wie auch im Internet keine Antwort gibt, werden hier klar und innovativ aus naturwissenschaftlicher Sicht erklärt und gut mit der Praxis verknüpft. Für jeden Koch, der Interesse an Lebensmitteln hat, ist dieser Kurs zu empfehlen. Die investierte Zeit in diese Weiterbildung hat sich in vollem Masse ausgezahlt. Grosses Lob an alle Lehrpersonen, die alle mit hoher Motivation, auch über den Unterricht hinaus, Frage und Antwort stehen.

Gerhard Rentz, Executive Chef, Radisson Blu Hotel Reussen in Andermatt, Teilnehmer des Weiterbildungslehrgangs 2020

«Der Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche» war hochinteressant und lehrreich. Ich bin beeindruckt von eurem Engagement für eine sehr wichtige Sache! Auch der rege Gedankenaustausch mit Berufskolleginnen und Berufskollegen war äusserst wertvoll. Herzlichen Dank!»

Louis Bischofberger, Eidg. Dipl. Küchenchef und erfolgreicher Ausbildner, Teilnehmer des Weiterbildungslehrgangs 2020

«Ich bin beeindruckt was die Personen in diesem auch sehr praxisorientierten Weiterbildungslehrgang lernen. Wir als Gaslieferant sind glücklich und stolz darauf, den Lehrgang zu begleiten und zu unterstützen.»

Simon Hess, Referent, PanGas AG, Dagmersellen

Danke an alle Lehrpersonen, Initianten, Visionäre, Verantwortlichen und stillen Arbeitern im Hintergrund für den super organisierten, tollen und lehrreichen Kurs. Ich kann den Kurs mit bestem Gewissen allen Berufskollegen weiterempfehlen die mal über den „Tellerrand“ hinausschauen wollen. Der in 2 Wochen von den motivierten Lehrpersonen vermittelte Unterrichtsstoff ist für die weitere Berufslaufbahn eines jeden von uns von „unbezahlbarem“ Wert. Durch die gute Balance zwischen Theorie und Praxis vergehen die Tage wie im Flug. Ebenfalls wertvoll, spannend und gewinnbringend ist der Austausch untereinander in der Klasse. Ich würde jederzeit wieder einen Kurs der Organisation Stiftung innocuisine besuchen.

Michael Renggli, Teilnehmer Weiterbildungslehrgang 2019

Rückblick Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche»

Imagefilm zum Weiterbildungslehrgang 2016 –  YouTube

Imagefilm zum Weiterbildungslehrgang 2018 –  YouTubeInstagram, facebook, LinkedIn, XING

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2019

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2020

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2021

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2022

Impressionen zum Weiterbildungslehrgang 2023